Modelo de dezenas de cozinhas concentradas em um mesmo endereço – e atendendo apenas para delivery – está dando certo e se expandindo rapidamente pelo Brasil; são as “dark kitchens”.

Pandemia multiplica restaurantes voltados exclusivamente para entregas de refeições Na fase mais restrita do isolamento social da pandemia, foram muitos os brasileiros que se tornaram clientes dos serviços de entrega de refeições.

Mas quando passou a ser possível voltar a frequentar restaurante, também foram muitos os que se espantaram ao descobrir que esses restaurantes não têm mesas, não têm garçons.

Parece a cozinha de um restaurante pequeno; 15 m², dois ou três funcionários e fogão industrial.

Não tem salão com mesas para os clientes.

O que tem é outra cozinha do lado.

Muitas outras; 20, 30 no mesmo endereço.

O JN visitou uma cozinha fantasma, ou dark kitchen, no termo original criado nos Estados Unidos.

Esse modelo de dezenas de cozinhas concentradas em um mesmo endereço – e atendendo apenas para delivery – está dando certo e se expandindo rapidamente pelo Brasil.

Em Goiânia, uma cozinha prepara hambúrguer e comida contemporânea.

A que fica ao lado faz comida japonesa para quatro restaurantes.

O negócio ganhou impulso no começo da pandemia: “A gente inaugurou em fevereiro, a partir de março as nossas vendas triplicaram”.

Rodolfo tem sete lojas de doces no interior paulista e queria abrir mais uma na cidade de São Paulo.

O investimento seria de R$ 150 mil.

Na dark kitchen, ele gastou R$ 15 mil.

“Com a possibilidade de impulsionamento do canal de delivery e a possibilidade de estar aqui com esse custo inferior e com esse risco menor, para a gente significou uma baita oportunidade de testar nossa marca dentro da capital”, explica o dono de cozinha Rodolfo Lino.

No prédio onde ele está instalado, funcionam 22 cozinhas.

Uma dark kitchen tem seis unidades em São Paulo, quatro no Rio de Janeiro, quatro em Belo Horizonte e uma em Brasília.

A outra empresa líder nesse mercado inaugurou o primeiro prédio em 2018, com oito cozinhas.

Hoje, são 131, em quatro cidades: São Paulo, Campinas, Belo Horizonte e Brasília.

E o plano é expandir para 646 cozinhas até 2025.

O empresário entrega o espaço com pontos de água, esgoto, gás, energia e a estrutura de exaustão externa.

Quem aluga, monta a cozinha.

“É uma atividade imobiliária.

O meu cliente, que vai ali abrir um estabelecimento, ele precisa obter o alvará de funcionamento municipal e o alvará de fiscalização sanitária.

São as licenças básicas que ele precisa para operar”, diz Gustavo Nogueira, diretor de Operações da Smart Kitchen.

O novo modelo de negócio caiu no gosto do consumidor, mas também trouxe reclamações dos vizinhos.

O cheiro de comida e o enorme número de motoqueiros que estacionam na frente de garagens e em cima das calçadas também incomodam.

“É barulho, fuligem que sai das coifas.

É transtorno de manhã, tarde, noite, madrugada, não tem hora para eles pararem”, relata a administradora e vizinha de dark kitchen Lucia Barros.

Os donos das empresas reconhecem que a atividade gera impactos e dizem que tentam minimizar os problemas porque precisam trabalhar perto dos consumidores.

Segundo a Prefeitura de São Paulo, as cozinhas estão instaladas em zonas urbanas onde a convivência entre residências e comércio é legal.

Nabil Bonduki, professor de planejamento urbano na USP, acredita que é preciso avaliar se as dark kitchens fazem bem ou mal aos lugares onde estão sendo instaladas.

“Embora o restaurante seja um espaço teoricamente privado, ele é aberto ao público, ele é um espaço de encontro de pessoas.

Ao você estabelecer um tipo de grupamento, um coworking de cozinhas em um bairro residencial onde existem restaurantes, na verdade nós estamos matando esses restaurantes”, explica.

O superintendente do Sebrae de São Paulo, Wilson Poit, diz que as dark kitchens devem ser incentivadas porque geram empregos e prestam um serviço importante para os consumidores.

Mas defende mudanças nas regras de funcionamento desse novo modelo de negócio.

“Negócios novos com o tempo, com essa inovação toda que está surgindo, com os aplicativos, exigirão, com o tempo, alguma adaptação na legislação.

Mas neste momento, nós seguimos a legislação vigente e é necessário fazer a consulta se você pode ter cozinha, se você pode ter delivery naquele local”, afirma.

Publicada por: RBSYS